![](https://fattinonfake.federchimica.it/wp-content/uploads/2024/03/carbonara-01.png)
La temperatura di cottura ottimale per l’uovo è tra i 65°C e i 70°C.
Il tuorlo così si ispessisce ma non diventa solido.
![](https://fattinonfake.federchimica.it/wp-content/uploads/2024/03/carbonara-02.png)
IMPORTANTE!
Mai ripassare la carbonara in padella, per non rischiare di ottenere una frittata.
![](https://fattinonfake.federchimica.it/wp-content/uploads/2024/03/ChimicaDelCibo_Carbonara_240305.png)
STRISCIOLINE O CUBETTI?
Il CRUSTING (crostatura criogenica) è una tecnica che utilizza l’azoto per surgelare superficialmente la carne e agevolare il taglio.
![](https://fattinonfake.federchimica.it/wp-content/uploads/2024/03/carbonara-04.png)
PERCHÉ DIVENTA DOLCE?
Grazie alla caramellizzazione degli zuccheri presenti naturalmente nella carne.
![](https://fattinonfake.federchimica.it/wp-content/uploads/2024/03/carbonara-05.png)
PIPERINA (alcaloide)
È responsabile del pizzicore e ci fa starnutire perché irrita il nervo trigemino.
Fonti:
Dario Bressanini