Forse non sai

Chimica del cibo

Gli elementi della carbonara

5 aprile 2024

Il 6 aprile è il Carbonara Day, la giornata dedicata a una delle più apprezzate e famose ricette della cucina romana.
Come spesso accade, la riuscita di questo piatto è una questione di chimica! Sapete qual è la temperatura ideale alla quale mantecare la pasta con l’uovo, senza che diventi una frittata? E come mai il pepe ci fa starnutire?
Scopriamolo insieme!


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Forse non sai

Gli elementi della carbonara





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La temperatura di cottura ottimale per l’uovo è tra i 65°C e i 70°C.
Il tuorlo così si ispessisce ma non diventa solido.





IMPORTANTE!

Mai ripassare la carbonara in padella, per non rischiare di ottenere una frittata.





STRISCIOLINE O CUBETTI?

Il CRUSTING (crostatura criogenica) è una tecnica che utilizza l’azoto per surgelare superficialmente la carne e agevolare il taglio.





PERCHÉ DIVENTA DOLCE?

Grazie alla caramellizzazione degli zuccheri presenti naturalmente nella carne.





PIPERINA (alcaloide)

È responsabile del pizzicore e ci fa starnutire perché irrita il nervo trigemino.

Fonti:

Dario Bressanini