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La temperatura di cottura ottimale per l’uovo è tra i 65°C e i 70°C.
Il tuorlo così si ispessisce ma non diventa solido.
IMPORTANTE!
Mai ripassare la carbonara in padella, per non rischiare di ottenere una frittata.
STRISCIOLINE O CUBETTI?
Il CRUSTING (crostatura criogenica) è una tecnica che utilizza l’azoto per surgelare superficialmente la carne e agevolare il taglio.
PERCHÉ DIVENTA DOLCE?
Grazie alla caramellizzazione degli zuccheri presenti naturalmente nella carne.
PIPERINA (alcaloide)
È responsabile del pizzicore e ci fa starnutire perché irrita il nervo trigemino.
Fonti:
Dario Bressanini
