Le origini del gelato rimangono un mistero, ma si pensa che tutto ebbe inizio nell’VIII secolo a.C. quando i cinesi iniziarono a conservare il ghiaccio per utilizzarlo in estate. Ma fu nell’antica Grecia prima, e a Roma poi, che si iniziarono a mangiare prodotti simili alle nostre granite, con una base di ghiaccio o neve e dolcificate con mosto e miele.

Il tanto amato sorbetto, che abbiamo l’abitudine di ordinare dopo un pasto abbondante, ha invece origini arabe e persiane. Furono proprio gli arabi, che univano alla neve sciroppi di frutta, a insegnare quest’arte ai siciliani, che la diffusero poi in tutto il mondo.

Fu alla corte di Cosimo de’ Medici, nel 1565, che fu servito il primo “gelato cremoso”, così come lo conosciamo oggi. L’ideatore fu Bernardo Buontalenti, artista e architetto fiorentino, che ideò un macchinario capace di gelare lo zabaione, il latte, la frutta e il vino, fino al raggiungimento di una consistenza cremosa. Da questo momento la fortuna del gelato fu incontenibile, passando dalla corte francese fino a tutta Europa.

L’avventura del gelato non finisce qui: è il 1662 quando Francesco Procopio Cutò, giunge in Francia da Palermo con l’idea di una macchina che amalgamava crema, frutta, zucchero e ghiaccio, conferendo una consistenza omogenea al tutto. Il vero boom arriva alla fine del XVIII secolo, con l’apertura della prima gelateria americana e con l’invenzione della sorbettiera a manovella, brevettata nel XIX secolo da William Le Young.

“Il carretto passava e quell’uomo gridava gelati…”. Così cantava Battisti nella sua canzone “I giardini di marzo”. Alcuni gusti non esistono più, altri sono meteore dettati dalle mode come i “limited edition”, altri ancora sono pensati per i più piccoli, ispirati ad animali fantastici o a cartoni animati.

Ma quanto può essere complessa la miscelazione di pochi ingredienti? La risposta è: molto! Il gelato si presenta come un alimento semplice, ma così non è. Sono infatti ben nove le fasi di lavorazione di un gelato! Vediamole insieme.

Tutto ha inizio dalla miscelazione degli ingredienti che ne compongono la ricetta. Dopo questa fase, una volta ottenuta una crema liquida, per renderla il più liscia e cremosa possibile, si passa alla fase di omogeneizzazione (importante per la qualità finale del prodotto), dove, applicando una elevata pressione, si fa passare la miscela (che contiene grassi) attraverso un foro piccolissimo che ridurrà ancora di più le dimensioni delle particelle di grasso.

A questo punto si passa alla pastorizzazione, dove la miscela viene trattata per un tempo e una temperatura minima (79°C per 25 sec), tali da eliminare tutti i microrganismi patogeni che potrebbero essere presenti. È un momento fondamentale, perché permette di avere la completa sicurezza igienico-sanitaria del prodotto finito.

Si raffredda poi rapidamente la miscela cremosa ad una temperatura di 4°C facilitando così l’amalgamazione dei vari ingredienti e dando luogo alla maturazione della miscela, utile per garantirne l’omogeneità. In questa fase la miscela deve essere esposta il minor tempo possibile all’aria e ad eventuali agenti patogeni.

A questo punto il gelato è pronto per raggiungere la giusta consistenza! La miscela, pompata dal serbatoio di stoccaggio al congelatore, riceve aria finemente dispersa. La miscela di aria e gelato viene lavorata meccanicamente e il prodotto passa dalla fase liquida a quella solida grazie all’effetto combinato di tre azioni che rientrano nella fase di congelamento: agitazione, immissione di aria nella miscela e raffreddamento.

È il momento di dare al nostro gelato la forma desiderata (formatura), andando ad aggiungere gli ultimi componenti di decoro come frutta, granelle e cioccolato.

Siamo arrivati infine alla fase di indurimento del gelato, che avviene in tunnel o stampi raggiungendo, senza agitazione, la temperatura di -23°/-25°. In questo modo l’80% dell’acqua si trasforma in piccoli cristalli di ghiaccio, grazie ai quali il nostro gelato raggiunge una struttura ottimale: ora è pronto per essere confezionato.

È proprio grazie a tutti questi processi che possiamo gustare comodamente sul divano, al bar o al mare i nostri gelati preferiti, che attenzione: devono essere conservati almeno a -18°C!

Per ottenere un buon gelato non basta mescolare tra loro gli ingredienti o congelarli alla giusta temperatura.

Se infatti il gelato è una miscela di quattro fondamentali ingredienti (acqua, zuccheri, grassi e…aria!) a questi ne vengono aggiunti altri che servono per dare stabilità alle diverse fasi: emulsionanti, addensanti, stabilizzanti…ogni ingrediente ha una chiara funzione tecnologica: scopriamola insieme!

Il gelato è un insieme di acqua e grassi, insomma, un tipo di emulsione dove piccolissime gocce di grasso si disperdono nell’acqua. I grassi, per lo più, fanno parte di una classe di molecole chiamate trigliceridi, dove una molecola di glicerolo è combinata con tre molecole di acidi grassi, mentre meno del 2% sono fosfolipidi e digliceridi.

Ma quali ingredienti fanno sì che il grasso del gelato non si separi dall’acqua? Gli emulsionanti! Monogliceridi, esteri, lecitine, proteine combinate con fibre… ecco le molecole che facilitano la formazione di emulsioni: mentre un’estremità è solubile in acqua, l’altra lo è in grassi e oli. Gli emulsionanti circondano le goccioline di olio e grasso permettendogli di mescolarsi con l’acqua, senza formare strati separati.

Durante le fasi di produzione, il gelato viene contemporaneamente aerato e congelato. La maggior parte dei gelati contiene infatti un volume considerevole di aria, per questo è fondamentale la combinazione di grassi, proteine ed emulsionanti, senza i quali i gelati non riuscirebbero a incorporare aria, proprio come i sorbetti. L’aria è un ingrediente indispensabile per il gusto e la palatabilità del prodotto stesso, ma anche per la sua estetica. Lo sapevate che i gelati che presentano una densità maggiore hanno un contenuto d’aria inferiore e di conseguenza si sciolgono meno rapidamente?

La fase di congelamento, invece, aggiunge un altro elemento fondamentale a questo alimento: il ghiaccio, che deve presentarsi in piccolissimi cristalli per far sì che il gelato sia il più liscio e cremoso possibile.

Anche lo zucchero è un ingrediente indispensabile, perché oltre a dolcificare il gelato, permette di abbassare il punto di congelamento dell’acqua, andando così a ridurre la quantità di ghiaccio prodotta nella fase di congelamento. Modificando i tipi e le quantità di zuccheri utilizzati, andiamo a influenzare la durezza del gelato, che risulta più morbido quando contiene meno ghiaccio.

Ma non possiamo dimenticare gli stabilizzanti, come l’alginato di sodio e la carragenina, carruba e guar, che influiscono sulla viscosità del liquido contribuendo a ridurre il tasso di fusione del gelato e conferendo una consistenza più liscia. Ne possiamo vedere di tutti i gusti e colori… grazie agli aromi e ai coloranti che danno al nostro gelato il sapore e il colore che desideriamo.

E ora che conoscete tutti i segreti dell’alimento più gustoso e rinfrescante dell’estate, diteci: qual è il vostro preferito? E quale il più strano che avete assaggiato?