Prodotto dalla fermentazione dell’uva, molte delle proprietà del vino dipendono proprio dal chicco.
La buccia è ricca di composti fenolici che influenzano il gusto, dall’asprezza alla ruvidezza al palato, così come la colorazione.
Da cosa dipende il colore rosso o bianco del vino?
La risposta sta nella buccia che può contenere gli antociani, pigmenti idrosolubili che danno la caratteristica colorazione rossastra, oppure i flavonoli, incolori o leggermenti gialli.
La trasformazione del mosto in vino avviene grazie alla fermentazione degli zuccheri (come glucosio e fruttosio) in alcol etilico, anidride carbonica e diversi prodotti secondari.
Si tratta di un processo estremamente complesso, risultato di oltre trenta reazioni consecutive attivate dagli enzimi dei lieviti. Il tipo di lievito più utilizzato è il Saccharomyces cerevisiae.
Oltre agli enzimi, numerosi altri elementi intervengono sulla qualità del vino. Ad esempio i tannini determinano il sapore, gli attivanti migliorano il processo di fermentazione e, quindi, le caratteristiche sensoriali, gli stabilizzanti, prevengono la formazione del “precipitato” (la sostanza solida che tende a depositarsi sul fondo).
Un altro momento fondamentale è l’invecchiamento che avviene in botti principalmente di legno: stagionatura, temperatura e trattamento della botte incidono sui composti aromatici.
Influisce sull’aroma del vino anche l’ossidazione, ovvero l’assorbimento di ossigeno, che si verifica durante le operazioni di cantina e di confezionamento.
Con un calice di vino in mano, ci accorgiamo che roteando e lasciando “riposare” il bicchiere, rimangono sulle pareti alcune goccioline, che formano degli archetti dette “lacrime del vino”. Come si formano?
Dal sottile velo di liquido sul bicchiere, l’alcol evapora più velocemente dell’acqua, aumentando così la densità del velo che ricade sotto forma di goccioline. Questo determina un incremento del numero di archetti e, quindi, di “lacrime”.