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Prodotto dalla fermentazione dell’uva, molte delle proprietà del vino dipendono proprio dal chicco.
La buccia è ricca di composti fenolici che influenzano il gusto, dall’asprezza alla ruvidezza al palato, così come la colorazione.
Da cosa dipende il colore rosso o bianco del vino?
La risposta sta nella buccia che può contenere gli antociani, pigmenti idrosolubili che danno la caratteristica colorazione rossastra, oppure i flavonoli, incolori o leggermenti gialli.
La trasformazione del mosto in vino avviene grazie alla fermentazione degli zuccheri (come glucosio e fruttosio) in alcol etilico, anidride carbonica e diversi prodotti secondari.
Si tratta di un processo estremamente complesso, risultato di oltre trenta reazioni consecutive attivate dagli enzimi dei lieviti. Il tipo di lievito più utilizzato è il Saccharomyces cerevisiae.
Oltre agli enzimi, numerosi altri elementi intervengono sulla qualità del vino. Ad esempio i tannini determinano il sapore, gli attivanti migliorano il processo di fermentazione e, quindi, le caratteristiche sensoriali, gli stabilizzanti, prevengono la formazione del “precipitato” (la sostanza solida che tende a depositarsi sul fondo).
Un altro momento fondamentale è l’invecchiamento che avviene in botti principalmente di legno: stagionatura, temperatura e trattamento della botte incidono sui composti aromatici.
Influisce sull’aroma del vino anche l’ossidazione, ovvero l’assorbimento di ossigeno, che si verifica durante le operazioni di cantina e di confezionamento.
