L’azoto molecolare, in condizioni standard (25°C di temperatura e pressione atmosferica), è un elemento che si presenta in forma gassosa. È un gas incolore, inodore e insapore e può essere utilizzato sia in forma gassosa che liquida.
Diventa un liquido criogenico nel momento in cui l’azoto allo stato gassoso viene refrigerato fino ad essere liquefatto e si conserva a una temperatura inferiore a -196°C in contenitori appositi a pressione atmosferica o a una pressione leggermente superiore.
Ma quali sono gli utilizzi dell’azoto liquido? La crioconservazione è da lungo tempo una pratica consolidata nella ricerca scientifica, medica e ambientale e viene utilizzata sia per il raffreddamento di apparecchiature scientifiche, sia nelle strutture sanitarie o nei luoghi dedicati alla conservazione di organi, tessuti e cellule di origine umana.
A differenza di quanto si potrebbe immaginare, l’utilizzo dell’azoto liquido in cucina non è un’abitudine recente. La sua prima comparsa in gastronomia risale intorno al 1900.
Gelati, sorbetti, creme fredde… e quell’effetto scenografico di nuvola rarefatta che stupisce sempre tutti, grandi e piccini. L’azoto liquido viene utilizzato da personale professionista e specializzato sia per raffreddare in modo istantaneo i cibi ma anche per costruire piatti dalle temperature e consistenze diverse e per studiare i processi chimico-fisici che si verificano durante la cottura degli alimenti.
L’azoto è un gas inerte: questo significa che, per le sue caratteristiche, non è considerato una fonte di rischio chimico. È necessario però maneggiare con cautela l’azoto liquido, seguendo le opportune accortezze e utilizzando i corretti contenitori e dispositivi.
Anche nel campo della cucina molecolare e criogenica vi sono pericoli che devono essere considerati durante la preparazione degli alimenti, per evitare incidenti e gravi lesioni a pelle e occhi. Nel momento dell’utilizzo è necessario quindi essere consapevoli dei rischi legati alle proprietà dell’azoto liquido, come il rischio di ustioni criogeniche, di infragilimento dei materiali per basse temperature, di rottura di attrezzature e di asfissia per sotto-ossigenazione. Un litro di azoto liquido, vaporizzando, genera infatti 704 litri di gas, che sostituiscono in pochi istanti l’ossigeno dell’aria, creando un’atmosfera asfissiante.
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