Forse non sai

Chimica del cibo

Tutti i segreti degli asparagi

13 maggio 2024

Tra le verdure che danno un sapore inconfondibile ai piatti della nostra tradizione – dal risotto alla classica frittata – ci sono sicuramente gli asparagi. Per godere al meglio delle loro proprietà nutrizionali è fondamentale conservarli e cucinarli nella maniera più corretta, in altre parole: seguire i principi della chimica che li compone. Scopriamone insieme tutti i segreti!


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I folati, noti anche come vitamina B9, svolgono un ruolo importantissimo nella sintesi del DNA e nella riproduzione delle nostre cellule.





Gli asparagi bianchi non sono esposti alla luce solare durante la crescita.





La cottura è fondamentale per il sapore: l’asparago cotto infatti contiene almeno 123 molecole, di cui solo 2 sono presenti prima della cottura.





Nell’asparago sono presenti fibre di cellulosa, ovvero molecole di glucosio legate insieme in un lunghissimo filamento, proprio come una fibra tessile. Sono poco digeribili, meglio eliminarle!





Una volta raccolti, continuano a crescere perdendo sapore e zuccheri accumulati, anche a causa della formazione della lignina, un polimero dalla struttura tridimensionale molto resistente. Si consiglia per questo di consumarli entro pochi giorni.

Fonti:

Bressanini D., 2019, La scienza delle verdure, Gribaudo