Alla base di una buona pizza c’è una buona farina, ma come sceglierla? Bisogna considerare la sua forza, ovvero il valore (W) che indica la sua capacità di assorbire acqua e trattenere la CO2 prodotta durante la lievitazione. Questo valore è determinato dal glutine che si forma durante l’impasto e che è fondamentale per renderlo elastico e resistente. Per la pizza sono consigliate delle farine forti (280-350 W), in grado di assorbire il 65/70% di acqua e con un contenuto proteico di almeno il 13%.

Il glutine è una struttura peptidica, si forma durante la fase di impasto grazie all’azione dell’acqua e a due proteine: la gliadina, responsabile dell’elasticità e la glutenina, che dà forza e resistenza all’impasto. La struttura glutinica permette anche di mantenere i gas di fermentazione all’interno dell’impasto.

Quando l’idratazione, cioè la percentuale di acqua che può assorbire una farina, è alta l’impasto è più alveolato e leggero e il prodotto è più digeribile. All’interno di un ambiente ricco di acqua, infatti, i lieviti si attivano più rapidamente, sviluppando più anidride carbonica.

Il lievito produce CO2 nell’impasto e fornisce il suo caratteristico aroma. Gli impasti a base di lievito si gonfiano prima della cottura e sono caratterizzati da bolle irregolari e ben visibili. Se si utilizzano agenti lievitanti si attiva invece una reazione chimica che genera CO2 durante la cottura. In questo caso l’impasto si gonfia cuocendo e assume un aspetto più omogeneo e regolare.

Il sale, oltre a conferire sapidità all’impasto, ha anche una funzione tecnologica: impedisce lo sviluppo di gas incontrollati, limitando l’attività dei lieviti. È importante però non aggiungere troppo sale per non bloccare la lievitazione.

Fonte:

Aispec