Panettone e Pandoro condividono un’origine tutta italiana: il panettone, è nato probabilmente alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel XV secolo. Si dice che questo dolce sia frutto dell’esperimento di un garzone di corte, detto Toni. Il panettone prende il nome dal suo creatore: a corte, infatti, veniva chiamato “pan del Toni”! Secondo alcune fonti il pandoro ha invece fatto la sua comparsa nel 1500, quando si usava coprire con sottili foglie d’oro alcune pietanze. Tra queste c’era un dolce di forma conica: il “pan de oro”!

La lievitazione avviene grazie all’attività dei lieviti, microrganismi che demoliscono lo zucchero, trasformandolo in etanolo ed anidride carbonica. L’etanolo evapora durante la cottura, mentre l’anidride carbonica permette il rigonfiamento dell’impasto.

La reazione di Maillard coinvolge i gruppi NH₂ presenti in tutte le proteine, e gli zuccheri riducenti (come glucosio e fruttosio), i quali interagiscono tra loro in presenza di calore. Si formano così i composti aromatici che donano il caratteristico «profumo di cotto» e danno un colore bruno alla superficie esterna.

Assieme alla scorza d’arancia e l’uvetta, la vaniglia conferisce il tradizionale gusto del panettone. L’aroma di vaniglia può essere estratto in modo naturale dalla bacca del fiore, che cresce in zone climatiche particolari come Messico e Madagascar, il maggior produttore mondiale.

La vanillina è la sostanza aromatizzante più utilizzata al mondo: ne vengono prodotte 12.000 tonnellate all’anno. La produzione solo naturale dell’aroma vaniglia non consentirebbe di soddisfare il grande consumo a livello mondiale, a meno di non ricorrere a coltivazioni intensive con forti impatti ambientali. Ed è qui che entra in gioco la chimica!

Fonte:

Aispec