Forse non sai

L’azoto liquido

1 settembre 2022

“Una specie di nebbia fredda e velata si stava alzando…”

State già pensando a un’ambientazione thriller? O preferite l’arte figurativa e vi è venuto in mente il “Viandante sul mare di nebbia”, celebre dipinto di Friedrich custodito all’Hamburger Kunsthalle? Niente di tutto questo! Stiamo parlando di azoto liquido.

 

Sapevate che non è altro che azoto allo stato liquido, il quale sottrae calore all’aria per passare infine allo stato gassoso?

Sono tanti gli usi che se ne fanno, dal laboratorio all’industria fino alla cucina: l’azoto liquido, infatti, serve per surgelare prodotti di vario genere e raffreddare apparecchiatture che devono raggiungere e mantenere basse temperature. È un modo per conservare, in poco spazio, tanto azoto che, una volta vaporizzato, viene molto usato nell’industria per produrre ammoniaca, fertilizzanti o evitare la presenza di atmosfere infiammabili in determinate lavorazioni.

Per poter utilizzare al meglio questo liquido criogenico, però, è fondamentale essere consapevoli dei rischi legati alle sue proprietà, in modo da saper utilizzare le attrezzature appropriate e seguire le corrette norme di sicurezza.


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L’azoto liquido





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Che cos’è l’azoto liquido?

L’azoto molecolare, in condizioni standard (25°C di temperatura e pressione atmosferica), è un elemento che si presenta in forma gassosa. È un gas incolore, inodore e insapore e può essere utilizzato sia in forma gassosa che liquida.

Diventa un liquido criogenico nel momento in cui l’azoto allo stato gassoso viene refrigerato fino ad essere liquefatto e si conserva a una temperatura inferiore a -196°C in contenitori appositi a pressione atmosferica o a una pressione leggermente superiore.

La crioconservazione: un processo a bassissima temperatura

Ma quali sono gli utilizzi dell’azoto liquido? La crioconservazione è da lungo tempo una pratica consolidata nella ricerca scientifica, medica e ambientale e viene utilizzata sia per il raffreddamento di apparecchiature scientifiche, sia nelle strutture sanitarie o nei luoghi dedicati alla conservazione di organi, tessuti e cellule di origine umana.

In cucina con l’azoto liquido

A differenza di quanto si potrebbe immaginare, l’utilizzo dell’azoto liquido in cucina non è un’abitudine recente. La sua prima comparsa in gastronomia risale intorno al 1900.

Gelati, sorbetti, creme fredde… e quell’effetto scenografico di nuvola rarefatta che stupisce sempre tutti, grandi e piccini. L’azoto liquido viene utilizzato da personale professionista e specializzato sia per raffreddare in modo istantaneo i cibi ma anche per costruire piatti dalle temperature e consistenze diverse e per studiare i processi chimico-fisici che si verificano durante la cottura degli alimenti.

La sicurezza prima di tutto

L’azoto è un gas inerte: questo significa che, per le sue caratteristiche, non è considerato una fonte di rischio chimico. È necessario però maneggiare con cautela l’azoto liquido, seguendo le opportune accortezze e utilizzando i corretti contenitori e dispositivi.

 

Anche nel campo della cucina molecolare e criogenica vi sono pericoli che devono essere considerati durante la preparazione degli alimenti, per evitare incidenti e gravi lesioni a pelle e occhi. Nel momento dell’utilizzo è necessario quindi essere consapevoli dei rischi legati alle proprietà dell’azoto liquido, come il rischio di ustioni criogeniche, di infragilimento dei materiali per basse temperature, di rottura di attrezzature e di asfissia per sotto-ossigenazione. Un litro di azoto liquido, vaporizzando, genera infatti 704 litri di gas, che sostituiscono in pochi istanti l’ossigeno dell’aria, creando un’atmosfera asfissiante.

 

 

Per maggiori approfondimenti:

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