Dovete sapere che grazie ad un’applicazione specifica che utilizza l’azoto, è possibile facilitare la preparazione di uno dei più grandi classici della cucina italiana.

La crostatura criogenica, detta anche crusting, impiega l’azoto per surgelare superficialmente il guanciale e agevolarne il taglio, mantenendone integre le proprietà organolettiche e ottimizzando il ciclo di produzione del prodotto per il quale, nel momento del taglio, si riducono significativamente gli scarti dovuti allo sbriciolamento.
E questo è solo uno dei tanti impieghi dei gas alimentari.

Dal confezionamento in atmosfera protettiva alla surgelazione, dal raffreddamento e termoregolazione degli impasti di carne e dei prodotti da forno alla gasatura delle bevande, le applicazioni dei gas alimentari coprono tutti i singoli comparti produttivi del settore alimentare, dando un contributo importante in termini di conservazione e di sicurezza degli alimenti.

I gas impiegati nell’industria alimentare sono una decina.

L’ossigeno, per esempio, mantiene il colore rosso delle carni, impedendo l’imbrunimento; l’anidride carbonica rallenta la crescita di muffe e batteri responsabili del decadimento sensoriale e riduce il raffermamento del pane e dei prodotti da forno; l’azoto sostituisce l’ossigeno per rallentare la crescita di microorganismi aerobi, così come l’argon. Azoto e argon sono usati insieme per impedire che la confezione si ritragga sul prodotto, provocandone lo schiacciamento.

Le industrie del confezionamento lavorano per trovare miscele per allungare la vita media o shelf life dei prodotti alimentari, calibrando la miscela di gas e studiando le interazioni con gli altri elementi che compongono la confezione, vaschetta e pellicola che sia. Per esempio, il pollo: se porzionato e conservato senza l’uso di atmosfera protettiva, dura 3-4 giorni; viceversa, con l’impiego di una miscela di anidride carbonica e azoto ossigeno, la shelf life arriva anche a 10 giorni.
Naturalmente anche i gas alimentari devono seguire le stesse norme di rintracciabilità e igiene imposte agli altri alimenti, e rispettare precisi requisiti di purezza imposti dai regolamenti europei.
Saranno pure invisibili, ma sono essenziali questi gas alimentari!

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