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La piadina nasce da un impasto fatto di farina di grano tenero, acqua, sale e una parte grassa, tradizionalmente strutto oppure olio. Quando la farina si mescola con l’acqua, alcune proteine (glutenine e gliadine) si uniscono formando il glutine, ovvero una rete elastica che tiene insieme l’impasto. Nella piadina, però, l’impasto è poco idratato e poco lavorato: per questo la rete di glutine è limitata e il risultato è un prodotto più friabile rispetto al pane.
A seconda del grasso scelto la piadina che si ottiene ha caratteristiche diverse. Con lo strutto, che è un grasso semi-solido, la piadina tende a essere più compatta e leggermente sfogliata, perché i cristalli di grasso si distribuiscono tra le catene del glutine, ostacolando la formazione di un reticolo più elastico. Con l’olio, che è un grasso liquido, l’impasto si amalgama in modo più uniforme e la piadina risulta più morbida ed elastica, meno sfogliata, perché non si creano le micro-barriere solido/liquide tipiche dello strutto. Cambia anche il gusto: più ricco e deciso con lo strutto, più delicato con l’olio.
Tradizionalmente, la piadina viene cotta su una piastra di terracotta, chiamata “testo”, oppure su una piastra di metallo molto calda. Durante la cottura avvengono diverse trasformazioni chimiche e fisiche: l’acqua dell’impasto evapora rapidamente, mentre l’amido della farina assorbe acqua e si gelatinizza, cioè i suoi granuli si gonfiano e formano una struttura più stabile. Allo stesso tempo le proteine del glutine si denaturano, modificando la loro struttura e contribuendo al raggiungimento della consistenza tipica. Poiché la cottura è molto rapida non si forma una vera mollica come nel pane, e il risultato è quindi la tipica piadina sottile, compatta e leggermente dorata.
Durante la cottura, le tipiche macchie brune che compaiono sulla superficie della piadina sono il risultato della Reazione di Maillard, un insieme di reazioni chimiche tra zuccheri e amminoacidi che avviene quando l’impasto raggiunge temperature elevate. Questo processo produce molecole aromatiche responsabili del profumo tostato e del caratteristico colore dorato. Anche il tipo di grasso influisce sul risultato; lo strutto, ad esempio, tende a favorire una doratura più intensa e un aroma più corposo, perché le zone più ricche di grasso concentrano meglio il calore e stimolano la reazione di Maillard.
