Gli enzimi (dal greco en “dentro” e Zymè “fermento”) sono proteine prodotte da organismi viventi e, come catalizzatori biologici, permettono o accelerano le reazioni biochimiche necessarie alle cellule, consentendo loro di vivere e funzionare.
Possono essere già presenti negli alimenti o possono essere aggiunti per uno scopo tecnologico in fase di fabbricazione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o conservazione e possono essere utilizzati anche per rendere il prodotto finale più appetibile e più digeribile.
Oggi gli enzimi sono impiegati con successo su un numero sempre crescente di prodotti: i più utilizzati e noti sono quelli che permettono la coagulazione del latte, (come la chimosina e la pepsina) provocando la precipitazione delle caseine nel processo di produzione dei formaggi.
L’utilizzo del caglio come coagulante nel settore caseario è molto antico, ma forse non tutti sono a conoscenza che esistono diversi tipi di coagulanti, che si distinguono per la loro origine e per i loro campi di utilizzo.
Ma che cos’è il caglio presamico? È una miscela composta da vari tipi di proteasi, tra cui l’enzima specifico chimosina, in grado di scindere la parte idrofilica della caseina, provocandone la coagulazione. Infatti, per effetto del pool enzimatico contenuto nel caglio, la massa proteica non più solubile nell’acqua precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per dare il formaggio.
In commercio troviamo diversi cagli di origine animale (bovino, caprino, ovino, bufalino), ciascuno dei quali può essere in polvere, liquido o in pasta, e vengono utilizzati da sempre ed espressamente richiesti dai capitolati di produzione dei formaggi DOP italiani. Esistono anche coagulanti di origine microbica e di origine fungina, prodotti cioè dal metabolismo di microrganismi che producono degli enzimi in grado di coagulare il latte.
La presenza degli enzimi non viene sempre indicata in etichetta, perché il loro compito è prettamente “tecnologico” e dopo aver svolto la loro specifica funzione, tendono a non essere più presenti nel prodotto finito.
Come altri ingredienti specialistici, anche gli enzimi sono normati da un Regolamento europeo, il 1332/2008.
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