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21 ottobre 2021

Aromi, una storia gustosa

Gli aromi hanno una storia antica e affascinante, fatta di tradizioni e contaminazioni culturali, cambiamenti degli stili di vita, delle abitudini alimentari e quindi del gusto.

Pensate che i primi tentativi di aromatizzazione risalgono a circa 1 milione di anni fa, quando l’Uomo iniziò a cimentarsi con la cottura dei cibi. Già allora si avvertì l’esigenza di utilizzare erbe o spezie durante la cottura, affumicatura, macerazione e fermentazione. Ma i primi grandi sperimentatori di spezie e sapori nuovi, furono poi i Fenici intorno al 3.000 a.C. 

Greci e Romani ne raccolsero il testimone, lavorando i gusti grazie alle influenze dei vari territori conquistati e ponendo così le basi per quella che oggi conosciamo come la cucina mediterranea. Addirittura nel VIII secolo a.C., i Greci erano convinti di aver creato l’alimento che non esisteva in natura ma che racchiudeva tutti i sapori del mondo ovvero l’ambrosia, cibo per questo riservato solo agli dei.

Con la nascita della scienza erboristica dal XIII al XVII secolo nascono le prime vere tecniche di estrazione degli aromi, con l’aiuto delle tecniche di distillazione. Il procedimento scientifico era nato in verità con finalità farmaceutiche, per estrarre i principi attivi dalle piante; da subito, però, ci si rese conto che la stessa tecnica permetteva anche l’estrazione degli aromi.

Attraverso il progredire delle tecniche estrattive (distillazione frazionata e uso di solventi) si isolarono le prime sostanze aromatizzanti. Inizialmente lo scopo era la formulazione di gusti nuovi attraverso l’associazione di diversi ingredienti, ma ancora gli aromi restavano inaccessibili a molti: alcune spezie erano infatti troppo rare e costose per essere alla portata di tutti.

È solo nella seconda metà del XIX secolo, con la nascita di una moderna industria degli aromi, che si diffonde l’uso di  prodotti aromatici sintetici, che consentono a tutti di godere dei sapori più disparati in quantità sufficienti per tutti e per accontentare tutti i gusti. Grazie alla chimica oggi tutti possono assaporare gli aromi ad oggi conosciuti e apprezzarne in continuazione di nuovi, a un costo accessibile a tutti. E non lo ripeteremo mai abbastanza: le molecole con le quali questi aromi vengono sintetizzati sono per gran parte identiche a quelle prodotte in natura. Inoltre tutte le sostanze utilizzabili sono sottoposte a rigidi controlli e a precise leggi che ne garantiscono il consumo, in tutta sicurezza.

Nelle prossime settimane racconteremo le varie tecniche per produrre gli aromi, raccontando la genesi di questi preziosi elementi, senza i quali la nostra alimentazione, così come è oggi, non sarebbe immaginabile.

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