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01 ottobre 2020

Caffè espresso? Una questione di chimica!

Espresso, macchiato, in tazza grande, lungo, ristretto, corretto, amaro…e potremmo andare avanti ancora! Oggi si celebra in tutto il mondo la Giornata del caffè, una ricorrenza promossa dall’Organizzazione internazionale del caffè (Ico), per dare risalto alla bevanda più famosa del mondo!
Lo beviamo ogni mattina, ne riconosciamo l’aroma ad occhi chiusi, ma quanto sappiamo della caffeina, suo principale ingrediente? Il suo nome chimico completo è 1,3,7-trimetilxantina e appartiene al vasto gruppo di sostanze naturali chiamate alcaloidi.
La caffeina è uno stimolante del sistema nervoso centrale.
Fu isolata da chicchi di caffè nel 1819 dal chimico tedesco Friedlieb Ferdinand Runge che la chiamó "Kaffein" (da cui “caffeina”, in italiano).
La stessa sostanza, isolata dalle foglie di tè nel 1827, venne chiamata teina. Solo in seguito i chimici capirono che teina e caffeina erano, in realtà, la stessa molecola.

Ciò che state per leggere forse vi stupirà: la caffeina è una polvere cristallina bianca e amara e non è la responsabile dell'aroma e del sapore del caffè, che derivano invece da un'incredibile miscela di sostanze complesse presenti nei chicchi, diverse a seconda della varietà. La tostatura dei semi verdi altera drasticamente la composizione chimica dei chicchi: le proteine e gli zuccheri reagiscono (reazione di Maillard, ricordate il nostro post di Ferragosto??), formando centinaia di composti volatili che donano al caffè tostato il colore e il caratteristico aroma.

Durante la preparazione del caffè espresso, quello più richiesto, una piccola quantità d'acqua calda ad alta pressione viene rapidamente a contatto con il caffè macinato, estraendone le sostanze aromatiche. La rapidità del processo fa sì che una tazzina di caffè espresso contenga meno caffeina di una preparata con la caffettiera (circa 80 milligrammi contro 150). In più, a differenza di altri metodi di preparazione, un espresso contiene sostanze grasse che creano minuscole goccioline di oli essenziali, che si fissano alla lingua e al palato, donando all'espresso la tipica sensazione di cremosità: per questo il sapore dell'espresso persiste più a lungo in bocca!

E voi come piace il caffè?

Ne ha parlato anche il blogdellasci, date un'occhiata!
 

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