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Le diverse varietà del basilico, determinate da almeno 40 composti chimici differenti, presentano variegate combinazioni di oli essenziali, dalle proprietà antiossidanti e antimicrobiche. Eugenolo e metileugenolo sono il segreto del basilico genovese DOP!
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Il profumo del basilico è influenzato anche dalle condizioni ambientali; la luce riflessa, soprattutto dal suolo, incide sul suo contenuto aromatico rendendolo in alcuni casi molto più ricco di oli essenziali.
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Per la realizzazione del vero pesto alla genovese bisognerebbe utilizzare il mortaio; in alternativa va bene anche il frullatore, ma in questo caso bisogna procedere brevi impulsi, per evitare di scaldare il tutto. Il calore e l’aria causano infatti l’ossidazione dei polifenoli, responsabile dell’annerimento: l’olio aggiunto servirà a contrastarla.
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Al mattino le foglie di basilico sono più ricche di oli essenziali e, perciò, più aromatiche. Nelle ore serali, invece, la maggiore concentrazione di zuccheri nelle cellule assicura una conservazione migliore. A seconda che vogliate utilizzare il basilico in tutto il suo aroma o conservarlo per usi futuri, ora sapete a che ora raccoglierlo!
Fonti:
Dario Bressanini, La scienza delle verdure