Le diverse varietà del basilico, determinate da almeno 40 composti chimici differenti, presentano variegate combinazioni di oli essenziali, dalle proprietà antiossidanti e antimicrobiche. Eugenolo e metileugenolo sono il segreto del basilico genovese DOP!

Il profumo del basilico è influenzato anche dalle condizioni ambientali; la luce riflessa, soprattutto dal suolo, incide sul suo contenuto aromatico rendendolo in alcuni casi molto più ricco di oli essenziali.

Per la realizzazione del vero pesto alla genovese bisognerebbe utilizzare il mortaio; in alternativa va bene anche il frullatore, ma in questo caso bisogna procedere brevi impulsi, per evitare di scaldare il tutto. Il calore e l’aria causano infatti l’ossidazione dei polifenoli, responsabile dell’annerimento: l’olio aggiunto servirà a contrastarla.

Al mattino le foglie di basilico sono più ricche di oli essenziali e, perciò, più aromatiche. Nelle ore serali, invece, la maggiore concentrazione di zuccheri nelle cellule assicura una conservazione migliore. A seconda che vogliate utilizzare il basilico in tutto il suo aroma o conservarlo per usi futuri, ora sapete a che ora raccoglierlo!

Fonti:

Dario Bressanini, La scienza delle verdure