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Gli ingredienti del tiramisù sono pochi e semplici ma insieme creano una deliziosa magia. Alla base ci sono i savoiardi, biscotti leggeri che assorbono il caffè senza sciogliersi troppo. Il cuore della ricetta è la crema al mascarpone, fatta con uova fresche, zucchero e appunto mascarpone, un formaggio morbido. Il caffè dà carattere e profumo, mentre una spolverata di cacao dona una nota leggermente amara che bilancia la dolcezza.
La cremosità del mascarpone nasce da una semplice trasformazione chimica. Scaldando la panna e aggiungendo un acido, come il succo di limone, le proteine del latte iniziano a coagulare, cioè si uniscono formando una massa morbida e vellutata. È un processo delicato durante il quale temperatura e acidità permettono di ottenere la consistenza ricca e liscia tipica di questo formaggio, perfetto per dare al tiramisù la sua inconfondibile cremosità.
Quando montiamo gli albumi, le proteine dell’albume, che a riposo sono piccole, aggrovigliate e idrofile (cioè che trattengono l’acqua), cambiano totalmente struttura e forma. In gergo tecnico si dice che si denaturano: le proteine si srotolano, mostrando anche le parti idrofobe (che respingono l’acqua). Durante questo processo viene inglobata aria e si formano tante minuscole bolle. Continuando a montare, sempre più proteine si aprono e iniziano ad agganciarsi tra loro, creando una rete che imprigiona acqua e aria. Il risultato è una schiuma stabile e soffice.
Il cacao amaro (la cui molecola principale è la teobromina) è un elemento fondamentale del tiramisù, ma va aggiunto al momento giusto. Se lo spolveriamo troppo presto, assorbe l’umidità della crema e tenderà a compattarsi, formando piccoli grumi. Anche il gusto si altera, rendendo il cacao meno fine e più pastoso. È meglio aggiungerlo solo poco prima di servire: in questo modo manterrà la sua texture asciutta e il suo aroma intenso.
La percezione del gusto avviene principalmente grazie alla lingua, che è ricoperta da piccoli recettori, le papille gustative. Questi recettori, distribuiti anche sul palato, hanno sensibilità diverse nei confronti delle molecole che incontrano, permettendoci di distinguere dolce, amaro, salato, acido e umami. Quando una molecola zuccherina entra a contatto con il recettore dolce, questo cambia la sua struttura attivando una proteina speciale, detta proteina G, che dà inizio a una serie di reazioni chimiche durante le quali vengono rilasciati dei neurotrasmettitori che ci fanno percepire il gusto e la sensazione di dolcezza.
Fonti:
