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C’è un motivo se dopo il primo caffè della mattina ci sentiamo subito più attivi. La caffeina, la molecola principale del caffè, agisce stimolando il sistema nervoso centrale e, a dosi moderate, riduce la sonnolenza. Favorisce il rilascio di adrenalina, aumentando quella sensazione di reattività che conosciamo bene.
Il tipico aroma di caffè tostato è dato da una molecola chiamata 2-furfuriltiolo, non dalla caffeina. Si sprigiona durante la tostatura dei chicchi, quando il calore attiva la cosiddetta reazione di Maillard tra zuccheri e proteine, la stessa reazione che rende così invitante anche il pane appena sfornato. Durante questo processo si formano centinaia di molecole aromatiche molto volatili. Alcune di queste, prese singolarmente, hanno in realtà odori sgradevoli, ma insieme creano quell’inconfondibile profumo intenso che associamo subito al caffè.
C’è a chi piace macchiato, a chi con lo zucchero e a chi amaro. La molecola di caffeina determina il gusto amaro in base alla quantità in cui è presente nel chicco di caffè. Esistono diverse varietà: l’Arabica, per esempio, tende ad avere note più dolci e delicate, mentre il Robusta ha un gusto più deciso e amarognolo. Una differenza che molti percepiscono subito, anche senza essere esperti degustatori.
Rispetto al caffè tradizionale, il caffè shakerato genera un’esperienza sensoriale differente. Il ghiaccio raffredda rapidamente il caffè e modifica la volatilità delle molecole aromatiche, rendendo meno intense alcune note amare e bruciate. La schiuma che si forma incorporando aria è fatta da microbolle che trattengono gli aromi e li rilasciano poco alla volta. Per questo motivo il caffè shakerato sembra più fresco e leggero anche nelle giornate più calde.
Caffè e spremuta d’arancia sono un classico abbinamento della colazione, ma in realtà la chimica ci dice che non è un’abbinata ideale. La caffeina riduce l’assorbimento della vitamina C contenuta nella spremuta perché inibisce i suoi recettori. Sarebbe meglio berli in momenti diversi della mattinata per avere un assorbimento corretto di vitamina C.
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