La cipolla è un ortaggio da bulbo appartenente al genere Allium, che comprende più di cinquecento specie come l’aglio, lo scalogno, il cipollotto, il porro, e l’erba cipollina. La cipolla contiene prevalentemente acqua (90%), vitamina A, B e C oltre a calcio, fosforo, magnesio, ferro e manganese.

La cipolla ha un ciclo di vita di due anni, ed è infatti al secondo anno di vita della pianta di cipolla che dal bulbo emerge lo scapo fiorale con la caratteristica forma a ombrello; questa è di solito composta da 3-4 parti principali e da molti fiori di colore bianco, giallo-verdognolo o roseo a seconda della varietà di cipolla. La fioritura inizia tra la fine di maggio e l’inizio di giugno e prosegue anche per un mese. Le piante di cipolla vengono fatte germogliare per ottenere i semi che permetteranno nuovi raccolti, ma è il lavoro di insetti, come le api, a rendere tutto possibile.

Le cipolle hanno un odore caratteristico dovuto alla presenza di molecole contenenti zolfo, chiamate amminoacidi solfossidi. Quando si taglia o si schiaccia una cipolla, la lama del coltello danneggia le cellule determinando la liberazione dell’enzima allinasi che converte le molecole solforate in acidi sulfenici. Nella cipolla l’enzima produce la sostanza odorosa caratteristica (isoallinina), chiamata anche “precursore lacrimogeno”. Quest’ultimo si trasforma in acido sulfenico e, grazie a un secondo enzima, si trasforma in propantial-s-ossido (chiamato anche fattore lacrimogeno, che ha una conformazione SIN e una ANTI) una molecola molto volatile. Nel momento in cui arriva agli occhi attiva i recettori che scatenano la lacrimazione.

L’unico modo per non piangere è evitare che il propantial-S-ossido raggiunga gli occhi. Come? Questa molecola è molto solubile in acqua e bagnando semplicemente il tagliere e la lama del coltello si riduce il numero di molecole irritanti che possono raggiungere gli occhi. Un’altra tattica è quella di limitare l’attività enzimatica dell’allinasi tenendo la cipolla cinque o dieci minuti nel freezer prima di tagliarla. Questo permette di ridurre la velocità di azione di questi enzimi che quindi producono meno fattore lacrimogeno. Se si ha, invece, la necessità di tagliare molte cipolle, la soluzione più e cace è quella di indossare degli occhialini da piscina.

La reazione di Maillard non è esclusiva dei prodotti animali, è “attiva” anche nei vegetali a patto che si creino le condizioni opportune. Una è che siano presenti zuccheri riducenti, come il glucosio, e proteine; un’altra è che le temperature utilizzate siano abbastanza alte. La cipolla, molto ricca di zuccheri, se cotta per un tempo su ciente “caramella”, ovvero avviene una reazione di imbrunimento negli zuccheri a temperature elevate. Anche il pH influenza molto la velocità con cui avviene questa reazione. In ambiente acido la reazione è rallentata mentre a pH basico la reazione è velocizzata.

Fonte:

D. Bressanini, La scienza delle verdure, Gribaudo, Milano, 2019

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