Le prime esperienze di aromatizzazione risalgono a circa 1 milione di anni fa quando l’Uomo, parallelamente alla cottura e all’affumicatura dei cibi, capì quale poteva essere il beneficio positivo per il gusto nell’utilizzare erbe e spezie.

Fenici, Romani e Greci furono tra i primi popoli a utilizzare erbe e spezie per rendere più gradevoli e appetibili i cibi.

Tra il XIII e il XVII secolo nacquero le prime vere tecniche di estrazione degli aromi, tramite distillazione, infusione e macerazione.

Gli aromi, tuttavia, restavano inaccessibili a molti: alcune spezie erano infatti troppo rare e costose per essere alla portata di tutti. Solo dall’Ottocento, con l’industria moderna e la chimica, gli aromi diventarono accessibili e diffusi nell’alimentazione; si cominciarono ad utilizzare non solo per conferire gusto, ma anche per mantenerlo nell’alimento, evitando, in molti casi, che andasse perso durante i processi produttivi.

Scegliere un alimento senza aromi per questione di sicurezza é del tutto inutile: gli aromi impiegati negli alimenti sono tra le sostanze più studiate e regolamentate del settore food. In Europa possono essere utilizzati solo dopo una valutazione di sicurezza rigorosa da parte dell’EFSA: l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare, che ha sede a Parma.

Un percorso analogo è previsto negli Stati Uniti con la FDA (Food&Drug Administration) . Non si tratta quindi di ingredienti “tollerati”, ma di sostanze autorizzate solo a seguito di precise valutazioni di sicurezza e innocuità.

Un altro automatismo diffuso è l’equazione “naturale = più sano”. In realtà, indipendentemente dall’origine — naturale o di sintesi — la molecola di una sostanza aromatizzante è la stessa. Inoltre, dal punto di vista scientifico, è fondamentale distinguere tra pericolo e rischio. Il pericolo è una proprietà intrinseca di una sostanza; il rischio è la possibilità concreta che quel danno avvenga e dipende dalla quantità a cui siamo esposti. Anche l’acqua, se assunta in eccesso, può diventare pericolosa. Per questo la sicurezza di una molecola non si valuta in base alla sua origine, naturale o artificiale, ma sulla base della dose e delle condizioni d’uso.

Un aroma, indipendentemente da come viene prodotto, viene analizzato secondo gli stessi criteri scientifici: ciò che conta è come interagisce con l’organismo e in quali quantità viene consumato.

Eliminare gli aromi non rende automaticamente un alimento migliore dal punto di vista nutrizionale. Un prodotto, anche senza aromi, può comunque essere ricco di zuccheri, grassi o sale. Al contrario, l’uso mirato degli aromi consente spesso di ridurre gli ingredienti “critici” mantenendo la piacevolezza del gusto.

Nel caso delle caramelle, piccole quantità di aroma sono sufficienti a definire l’identità sensoriale del prodotto, senza incidere in modo significativo sul profilo nutrizionale complessivo.

Va inoltre ricordato che gli aromi vengono utilizzati in quantità estremamente ridotte, spesso nell’ordine dei milligrammi o dei microgrammi, sempre entro limiti stabiliti dalla legge. Esiste anche un limite sensoriale naturale: un eccesso di aroma non migliora il prodotto, ma lo peggiora.

Una fragola troppo intensa diventa stucchevole, un bacon con un sapore eccessivamente marcato risulta sgradevole. In questo senso, gli aromi sono ingredienti che, di fatto, si autolimitano.

Alla fine, il criterio corretto per valutare la qualità di un alimento resta uno solo: considerare l’insieme. Ingredienti complessivi, profilo nutrizionale, sicurezza, frequenza di consumo e contesto della dieta contano molto più della semplice presenza o assenza di aromi.

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