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Il chicco di mais, o meglio la cariosside, è una piccola centrale, che sprigiona il suo gusto quando…esplode! È composta da più parti: all’esterno c’è il pericarpo, una specie di corazza composta da cellulosa e da un polisaccaride, che protegge il chicco e trattiene l’umidità. All’interno si trova, oltre al germe, l’endosperma ricco di amido e acqua. È proprio grazie alla struttura compatta della cariosside, e alla giusta quantità di acqua contenuta nell’endosperma, che un semplice granello si trasforma in quella so ce nuvoletta che tutti conosciamo.
Quando si scalda il chicco di mais il suo involucro esterno, il pericarpo, conduce il calore fino all’interno del chicco. L’acqua contenuta nell’endosperma si trasforma in vapore, la pressione sale alle stelle, l’amido si gelatinizza e le proteine cambiano forma. Quando si toccano i 180°C e la pressione raggiunge circa 9 atmosfere, il chicco non ce la fa più… e BOOM, esplode trasformandosi in pop corn.
In ogni ciotola di pop corn c’è sempre qualche irriducibile che non scoppia e resta intatto. C’è una spiegazione scientifica: il ricercatore Bruce Hamaker dell’Università di Purdue ha scoperto che il vero colpevole è il pericarpo. Succede a volte, in alcune varietà di mais, che questo strato di cellulosa sia più poroso e meno uniforme. Ciò fa sì che il chicco di mais faccia uscire il vapore troppo presto impedendo l’esplosione necessaria per far scoppiare i pop corn.
L’aroma inconfondibile dei pop corn che aleggia nelle sale del cinema nasce da due molecole chiave: il diacetile, che dà quella tipica nota burrosa, e la 2-acetil-1-pirrolina, responsabile del profumo tostato che ricorda il pane appena sfornato o il riso fragrante. Entrambe si formano durante la cottura. Il risultato? Un mix goloso che stimola i sensi ancora prima del morso!
