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Come un camaleonte, anche il peperone cambia spesso veste. All’inizio è verde per la presenza di clorofilla, poi, con la maturazione, questa molecola si degrada svelando nuovi colori grazie ad alcuni pigmenti. Questi donano al peperone sfumature vivaci come il rosso (capsantina e capsorubina), il giallo (luteina e violaxantina) e l’arancione (beta carotene).
Il peperone, mentre matura, non cambia solo colore, ma anche aroma! Nei peperoni verdi la 2-metossi-3-isobutilpirazina contribuisce al tipico odore in concentrazioni bassissime. Altre molecole, come (E)-2-esenale e (E)-2-esanolo, associate ad aromi dolci e fruttati, aumentano invece di concentrazione con la maturazione dei peperoni. Questo ci aiuta a capire la differenza tra gli aromi dei peperoni di colori differenti.
I peperoni non sono solo colorati e buoni, ma anche una fonte preziosa di vitamina A! Questa vitamina si forma a partire dal beta carotene, una molecola che una volta ingerita viene trasformata nell’intestino e immagazzinata nel fegato, pronta all’uso. Ha un potente effetto antiossidante: aiuta a proteggere le cellule dai radicali liberi, molecole che causano stress ossidativo.
Di solito si pensa che la piccantezza di un peperoncino dipenda dal suo colore, ma in realtà è legata alla quantità di capsaicina presente nella parte biancastra al suo interno. Nel 1912 il chimico americano Wilbur Scoville inventò una scala di valutazione per misurare la piccantezza; i metodi attuali, più precisi e puntuali, utilizzano invece la cromatografia liquida ad alta prestazione, detta HPLC.
