Falsi miti

Chimica di tutti i giorni

“Meglio di canna??”

27 marzo 2018

Parliamo di zucchero e sfatiamo un’altra credenza molto diffusa, ovvero che lo zucchero di canna equivalga a una qualità di zucchero integrale, meno raffinato di quello bianco.
Non è così.


3 min






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Chimica di tutti i giorni

“Meglio di canna??”

27 marzo 2018


Parliamo di zucchero e sfatiamo un’altra credenza molto diffusa, ovvero che lo zucchero di canna equivalga a una qualità di zucchero integrale, meno raffinato di quello bianco.
Non è così.


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Canna o barbabietola?

Il saccarosio, il comune zucchero da tavola, viene estratto sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola da zucchero. La molecola estratta è esattamente la stessa. Indistinguibile!

Diversi sono però i residui e le impurezze che, prima della raffinazione finale, sono ancora presenti nel prodotto grezzo e che alla fine rimangono nella melassa. I residui della barbabietola non sono molto gradevoli (pare) e il saccarosio viene completamente purificato.
Quelli presenti nella canna da zucchero invece sono apprezzabili al palato. Lo zucchero di canna quindi può subire vari gradi di raffinazione e portare a prodotti leggermente diversi, dallo zucchero bianco, identico a quello di barbabietola, a prodotti più scuri.

Demerara

Quello in bustine che troviamo al bar, con cristalli ben visibili e leggermente giallognoli, è del tipo denominato “Demerara”, con una percentuale molto alta di saccarosio cristallino, attorno al 99%. In realtà Demerara dovrebbe indicare la provenienza dello zucchero, modernamente dalle Isole Mauritius. Negli Stati Uniti questa tipologia di zucchero viene chiamata “Turbinado” e viene prodotto in gran parte nelle isole Hawaii.

Un'aggiunta di melassa

Dal punto di vista calorico questo prodotto è praticamente identico al normale zucchero bianco e la maggior parte delle volte si tratta proprio di zucchero bianco, al quale viene poi aggiunta una piccola percentuale di melassa per colorarlo.

Questo viene fatto per poter meglio controllare la dimensione dei cristalli e per non interrompere il processo di purificazione. Fermandosi ad uno stadio precedente della raffinazione si ottiene lo zucchero del tipo “muscovado”, più scuro e contenente circa il 95% di zuccheri.