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Il sautè di cozze e vongole è un piatto ricco di sapore che si prepara con pochi e semplici ingredienti, come pomodoro, olio, aglio, prezzemolo e vino bianco. Il termine francese sautè indica una particolare tecnica di cottura nella quale i cibi vengono fatti saltare in padella a fuoco vivo.
I gusci dei molluschi sono costituiti per il 95% da carbonato di calcio, un po’ di fosfato di calcio e per il 2% da proteine. Il carbonato di calcio si cristallizza in due modi diversi, a seconda della disposizione degli atomi: la calcite, presente ad esempio nel marmo e nel corallo, e l’aragonite, che si trova principalmente in alcuni minerali.
Sapete come fanno le cozze e le vongole a restare incollate agli scogli? Semplice: producono una colla naturale super potente che ha la particolarità di resistere anche sott’acqua! Le cozze, infatti, grazie al collagene, ad altre proteine e a sostanze amminoacidiche quali la lisina e la 3,4-diidrossifenilalanina formano dei legami talmente resistenti con la superficie di attacco da impedire l’interazione con l’acqua.
Cozze e vongole rimangono chiuse grazie a un muscolo super potente chiamato adduttore, che funziona come un lucchetto naturale, proteggendole da predatori e pericoli esterni. Quando finiscono in pentola, il calore “rompe” le proteine del muscolo (miosina e actina), che perdono la capacità di contrarsi: le proteine si srotolano e il muscolo si rilassa, non riuscendo più a mantenere le conchiglie serrate. In più, il calore fa evaporare l’acqua all’interno del guscio, creando pressione. Il risultato? Il guscio costituito dalle due valve si apre da solo, e il mollusco è pronto per essere gustato!
Quando cozze e vongole si aprono il liquido che viene rilasciato sprigiona un’esplosione di sapore! È ricco di umami, il famoso “quinto gusto” che ricorda un brodo molto saporito o un arrosto gustoso come quello della nonna. A dargli questo tocco speciale è il glutammato, un amminoacido presente naturalmente nei molluschi. Usato anche come additivo per insaporire alcuni alimenti – e indicato come E621 – è un vero esaltatore di gusto che rende ogni boccone ancora più ricco. Insomma, il sapore intenso di cozze e vongole non è un caso: è pura chimica deliziosa!
