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Le castagne sono un alimento ricco di nutrienti, tanto che, per moltissimo tempo, sono state utilizzate come alternativa più economica alla farina di grano. Per questo, il castagno nel Medioevo veniva chiamato albero del pane.
L’acido linoleico è un acido grasso essenziale, che il nostro organismo non è in grado di produrre e deve quindi assumere tramite la dieta. Questo acido grasso polinsaturo – così chiamato perché possiede un numero di doppi legami superiore ad uno – appartiene alla famiglia degli Omega 6, in quanto il primo doppio legame si trova in corrispondenza del sesto atomo di carbonio.
La castagna è anche una grande fonte di amido, che si presenta con una struttura organizzata in granuli, formati a loro volta da due tipi di polimeri, amilosio e amilopectina. Poiché questi polimeri hanno una struttura ordinata e cristallina, sono difficilmente attaccabili dai nostri enzimi digestivi. Per questo è necessario innescare il processo di gelatinizzazione: grazie al calore e all’acqua, i granuli si idratano e i due polimeri sono in grado di creare legami con l’acqua e aumentare la viscosità.
La cottura ad alte temperature produce una grande quantità di sostanze volatili, che sono la ragione dell’inconfondibile profumo delle caldarroste.
Durante la cottura ad alte temperature possono generarsi gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Questi composti conferiscono alle caldarroste un sapore amaro, dato dalle bruciature presenti sulla buccia, e possono essere nocivi, quindi si consiglia di non mangiare le parti bruciate. Per evitare che durante la combustione la fiamma entri a contatto con la castagna, ricordiamoci di movimentarle spesso e controllare bene la cottura.
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