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Una delle principali sostanze contenute nel riso è l’amido, una fonte incredibile di energia in quanto formata da tante molecole di glucosio legate tra di loro. La sua struttura è formata da due tipologie diverse di molecole: l’amilosio e l’amilopectina. L’amilosio è una molecola lineare e corta, al contrario l’amilopectina è lunga e ramificata.
Il protagonista indiscusso del risotto alla “milanese” è indubbiamente lo zafferano. Il suo colore giallo oro è dato da due molecole: la crocetina e la crocina, che derivano entrambi da un carotenoide, la zeaxantina. Lo zafferano si ottiene dai pistilli del fiore del Crocus sativus, raccolti a mano con estrema delicatezza. Per produrre un chilogrammo di spezia occorrono circa centoventimila fiori! Ecco spiegato l’elevato costo di questo ingrediente che si è meritato il nome di oro rosso proprio per il suo prezzo, oltre che per il caratteristico colore dorato.
La qualità dello zafferano dipende dalla concentrazione di alcune molecole: la picrocrocina, responsabile del sapore amaro, e il safranale, che conferisce un aroma terroso con note di fieno e miele. Il safranale non è presente negli stigmi freschi, ma si forma durante l’essiccazione.
Durante la cottura in acqua l’amido si gonfia, provocando il suo rilascio e formando un gel all’interno dell’acqua. Questa dispersione causa la modificazione della struttura con perdita di forza. La tostatura permette di evitare questo sfaldamento, lasciando i chicchi integri. In questo modo si preserva la tenacia del chicco e l’amido viene rilasciato in modo graduale.
