Il gelato è una miscela di pochi ingredienti: acqua o latte, zuccheri, frutta o creme a seconda del gusto e…aria!Ad essi vengono aggiunti gli ingredienti specialistici, fondamentali per un buon risultato, ognuno con uno specifico ruolo tecnologico: emulsionanti, stabilizzanti, coloranti, addensanti, aromi…

La fase di congelamento aggiunge un elemento fondamentale: il ghiaccio, che deve presentarsi in piccolissimi cristalli per far sì che il gelato sia il più liscio e cremoso possibile.
Lo zucchero abbassa il punto di congelamento dell’acqua, riducendo la quantità di ghiaccio. Modificando la quantità di zuccheri, varia la consistenza del gelato, che risulta più morbido quando contiene meno ghiaccio.

È fondamentale la combinazione di grassi, proteine ed emulsionanti, senza i quali il gelato non riuscirebbe a incorporare correttamente aria. Meno aria viene incorporata, maggiore sarà la densità del gelato e la sua resistenza allo scioglimento.

Gli emulsionanti circondano le goccioline di grasso permettendogli di mescolarsi con l’acqua.
Gli stabilizzanti influiscono sulla viscosità, contribuendo a ridurre il tasso di fusione del gelato e conferendo una consistenza più omogenea.
Grazie agli aromi e ai coloranti ne possiamo vedere di tutti i gusti e colori!

Dalla pastorizzazione alla conservazione, ogni passaggio garantisce gusto e cremosità, ma anche la sicurezza igienica e sanitaria di ciò che mangiamo.

Per approfondire, leggete l’articolo Gelato, il rimedio anti-afa per tutti i gusti!