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Come molti sanno, il limone è ricco di vitamina C. Il suo sapore aspro è dovuto alla presenza di acidi organici. Il principale è l’acido citrico, che costituisce circa il 5-6% del suo succo. Mentre altri (ad esempio l’acido malico) sono presenti in concentrazioni molto più basse.
Per misurare il pH del limone, si imbeve di succo una cartina al tornasole: il colore risultante segnalerà l’acidità del limone che, solitamente, misura un pH di 2,4.
La buccia del limone, come quella degli altri agrumi, è composta da una parte spugnosa bianca, chiamata albedo e dalla sottile pelle colorata, ricca di oli essenziali, chiamata flavedo (la “scorza”).
Gli oli essenziali sono ingredienti importanti per la composizione di fragranze e di aromi. Sono composti da molecole volatili dette “idrocarburi terpenici” o terpeni. Le più conosciute sono il limonene (aroma di limone), il beta-pinene (aroma di cedro) e il gamma-terpinene (aroma di limone verde).
Nella scorza del limone sono presenti anche decine di altre molecole, utili per aromatizzare il limoncello, come l’alfa-pinene, dall’aroma di limone verde. In particolare, due molecole sono molto importanti per la qualità aromatica del limoncello: il nerale e il geraniale.
Fonti:
