La clorofilla è la molecola che dà il colore verde ai cavoli, e si trova soprattutto nelle foglie, ma anche nei germogli, ed è presente in due forme molto simili tra loro: clorofilla a e clorofilla b. Nei cavoli rossi, invece, il colore è dovuto a molecole chiamate antociani che danno tonalità rosse, viola o blu. La loro quantità varia in base alla varietà del cavolo, all’età delle foglie e a fattori come luce, temperatura e nutrienti.

Nei cavoli sono presenti i glucosinolati, sostanze che contengono zolfo (gruppo solforato) e servono alla pianta per allontanare gli animali erbivori e i parassiti grazie all’odore pungente che rilasciano. Finché le cellule sono integre non si sente alcun odore perché queste sostanze sono separate da un enzima chiamato mirosinasi. Quando il cavolo viene tagliato, masticato o cotto, le cellule si rompono e l’enzima entra in azione: si formano composti solforati che, una volta liberati nell’aria, danno l’odore tipico del cavolo.

Per ridurre l’odore pungente dei cavoli, in cucina vengono spesso utilizzati aceto o limone. L’ambiente acido, che si crea, modifica la struttura dei composti solforati, limitandone in parte le caratteristiche. L’aceto e il limone, infatti, modificano il pH dell’acqua di cottura, che rallenta la formazione dei glucosinolati o la diffusione nell’aria delle sostanze solforate. Tuttavia, non eliminano del tutto le sostanze responsabili dell’odore: le cotture lunghe ne aumentano l’intensità, mentre le cotture rapide lo limitano.

Durante la cottura anche il colore può virare di tonalità. La clorofilla presente nei cavoli verdi è sensibile agli acidi: il magnesio al centro della molecola viene sostituito e il verde diventa più spento e tendente al marrone. Anche i cavoli rossi cambiano tinta in base al pH: più l’ambiente è acido e più diventano rossi, più è basico e più tendono al blu-violaceo. Il colore del cavolo nel piatto è il risultato di piccole reazioni chimiche che avvengono mentre lo cuciniamo, del tempo di cottura e dei sali presenti nell’acqua.

I cavoli possono risultare di difficile digestione perché contengono fibre e zuccheri che il nostro corpo non riesce a digerire per l’assenza di enzimi deputati alla loro demolizione. Questi zuccheri arrivano nel colon e vengono fermentati dai batteri: si producono gas come idrogeno, anidride carbonica e metano, che causano gonfiore e sensazione di pesantezza. Anche alcune sostanze che si liberano dalla rottura dei glucosinolati favoriscono questo processo: rallentano la digestione e provocano la classica sensazione di pancia piena e pesantezza.

Fonti:

Aispec