La crema pasticcera è sicuramente una delle creme più semplici da fare, ma – attenzione! – semplice non significa di facile esecuzione. Gli ingredienti per prepararla sono solo quattro: zucchero, amido, tuorli e latte. In rete troverete migliaia di ricette per prepararla, noi vi raccontiamo quali sono gli elementi che la compongono.

In pasticceria, quando parliamo di zucchero, ci riferiamo in particolar modo alla molecola con formula C₁₂H₂₂O₁₁, che i chimici chiamano “saccarosio” e che rientra nella famiglia dei carboidrati, molecole formate semplicemente da tre atomi: carbonio, idrogeno e ossigeno. A seconda della loro complessità, gli zuccheri si distinguono poi in monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi. Un esempio di questi ultimi è sicuramente l’amido, che presenta formula chimica (C₆H₁₀O₅)n ed è isolabile da molte piante.

Veniamo all’uovo: a dispetto di quanto potrebbe sembrare, è un ingrediente molto complesso, in quanto ogni sua componente ha una differente composizione chimica. La sua funzione principale, quando lo si aggiunge in un impasto, è quella di fornire struttura al composto. Durante la cottura, infatti, le proteine coagulano e formano una sorta di impalcatura, che fa da collante con gli altri ingredienti come l’amido, gli zuccheri e l’acqua.

Per la sua composizione chimica anche il latte è un ingrediente molto interessante: basti pensare che al suo interno sono presenti più di 100.000 molecole differenti.

Il latte contiene mediamente l’87% di acqua e il 13% di sostanze solide, di cui il 3,7% sono grassi, mentre la restante parte è costituita dal 4,9% di lattosio, il 3,3% di proteine e minerali.

Come sapranno i veterani della preparazione di questa ricetta, la tradizione consiglia di sbattere i tuorli insieme allo zucchero, alla farina e a un po’ di latte e di mescolare il tutto a fuoco dolce.

Basta un attimo di disattenzione – come la temperatura disomogenea, la cottura prolungata e la farina che forma glutine – e la crema da vellutata e liscia si può trasformare in un insieme scomposto di grumi informi.

Proprio per questo motivo, negli ultimi decenni, molti pasticceri hanno messo a punto ricette e procedure per evitare la formazione di grumi e per velocizzarne la preparazione.

Il chimico Pere Castells, nello specifico, ha svelato il segreto per preparare una crema pasticcera perfetta. Mentre le classiche ricette consigliano di utilizzare la farina come addensante e gelificante, Castells propone l’amido di mais, altresì chiamato maizena. Come mai? L’amido aumenta la temperatura di coagulazione del tuorlo e impedisce, da una parte, la formazione di grumi, e dall’altra, l’addensamento della crema. Altri notissimi pasticceri invece suggeriscono di usare anche farina di riso per una texture perfetta…insomma provatela!

Ma se non siete appassionati di cucina, potrete sempre gustarla, bell’e pronta, in un morbido tortello carnevalesco dal cuore goloso.

Qual è il dolce di questo periodo che amate di più? Ditecelo nei commenti e…buon Carnevale a tutti!

Fonti

Dario Bressanini, “La scienza della pasticceria” (Gribaudo)