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06 dicembre 2021

Tra panettone e pandoro vince...la vaniglia!

Arriva il Natale e con esso ritorna anche il grande derby che da sempre spacca in due il mondo dei golosi: meglio il panettone o il pandoro? Qual è il dolce natalizio per eccellenza?

Ovviamente una risposta non c’è, tutto dipende dai gusti personali!

Da un lato abbiamo il panettone, le cui origini lo legano a numerose leggende, avvolte in un’atmosfera tipicamente natalizia. La più accreditata ne lega la nascita alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel XV secolo: il garzone di corte, tale Toni, si cimentò all’ultimo momento nella creazione di un dolce con ciò che aveva in cucina: del pane e frutta secca. La ricetta conquistò la corte, che chiamò il dolce “Pan del Toni”, da cui “panettone”.

D’altro canto ci sono pareri discordanti anche sulla nascita del pandoro, il soffice e goloso dolce dal caratteristico sapore di burro e vaniglia. Secondo alcune fonti le prime tracce risalirebbero al 1500, durante il periodo della Repubblica Veneziana, quando esisteva l’usanza di coprire con sottili foglie d’oro alcune pietanze. Proprio tra questi cibi sembra ci fosse un dolce conico, chiamato “pan de oro”.

C’è una cosa, però, che  accomuna insindacabilmente questi due dolci: è la vaniglia, ovvero l’aroma più utilizzato al mondo, che spesso si ricava dall’utilizzo della vanillina. Di cosa parliamo esattamente?

Prima del 1800 la coltivazione e il commercio di vaniglia avvenivano solo negli stati dell’America centrale e importare l’estratto nel nostro continente comportava costi insostenibili, che ne facevano privilegio di pochi. Grazie alla scoperta di due chimici tedeschi, Ferdinand Tiemann e  Wilhelm Haarmann che riuscirono a isolare e sintetizzare il principio attivo della pianta di vaniglia, fu possibile far conoscere in Europa quella che oggi chiamiamo “vanillina”.

Oggi si stima che a livello globale si consumino dalle 6000 alle 8000 tonnellate di vaniglia ogni anno e che solo 20 provengano dai baccelli. La restante parte viene prodotta in laboratorio, e per fortuna, dato che l’intera produzione mondiale non riuscirebbe a soddisfare i nostri gusti in fatto di dolci.

Ma che differenze ci sono tra vaniglia e vanillina? In realtà nessuna. O meglio, solo l’origine da cui si produce: una dalla pianta, l’altra in laboratorio.

La composizione della vanillina è infatti chimicamente identica a quella della vaniglia.

Le differenze non sono percepibili neanche dai palati più raffinati: una nota rivista americana, Cook’s illustrated, ha effettuato un test che ha fatto scalpore nell’ambiente gastronomico statunitense. L’intento era quello di capire se e in che misura fosse possibile distinguere l’estratto di vaniglia dalla vanillina in alcuni prodotti da forno, come ad esempio biscotti e torte. Il panel di assaggiatori comprendeva anche alcuni pasticceri e cuochi professionisti. Incredibilmente nessuno dei partecipanti fu in grado di distinguere l’aroma dall’estratto, neanche gli chef!

In conclusione, che voi siate amanti dei canditi e dell’uvetta o che preferiate una fetta di gustoso pandoro, ricordate che i due dolci contendenti il titolo del dolce di Natale per eccellenza hanno comunque qualcosa che li accomuna: la vanillina!
Buona, conveniente e sostenibile, non ci sono motivi per non amarla!

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