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22 novembre 2021

Quando nasce un aroma: l’aroma di fragola

Da sempre l’uomo è alla ricerca di sapori in grado di stimolare i sensi, combinando fragranze e aromi, guidato dalle sensazioni positive che possono darci. La nascita degli aromi risale a circa 1 milione di anni fa, quando l’Uomo iniziò a cimentarsi con la cottura dei cibi, ma solo moltissimi anni dopo si affermò con lo sviluppo della scienza erboristica dal XIII al XVII secolo. Fu allora che nacquero i processi di estrazioni degli aromi, che portarono allo sviluppo dell’industria aromatiera a partire dal XIX secolo. Grazie a una corposa attività di ricerca, negli anni è stato possibile mettere a punto un ampio ventaglio di prodotti in grado di fornire gusti nuovi, attraverso l’associazione di diversi ingredienti.

Ma come viene prodotto un aroma?

Innanzitutto è bene sapere che esistono principalmente due modalità per produrre un aroma: la prima riguarda l’imitazione di un aroma esistente in natura, mentre la seconda riguarda la creazione di un aroma nuovo, di fantasia.

Iniziamo a parlare del processo di imitazione di un aroma, prendendo come esempio uno degli aromi più diffusi ovvero quello di fragola.

Noi tutti consumiamo le fragole così come sono, ma siamo anche abituati ad apprezzarne il gusto in loro derivati ( succhi, distillati, puree, frullati, etc.) o in alimenti composti: gelati, yogurt, marmellate, caramelle, sciroppi e così via.

Una gamma di prodotti ampissima, che sarebbe impossibile aromatizzare senza l’ausilio della chimica.

Esistono infatti situazioni e prodotti in cui non è possibile addizionare direttamente la fragola, per motivi tecnologici o di incompatibilità tra il frutto e l’alimento a cui si vuole dare il sapore di fragola. Qui l’aroma ci viene in soccorso per insaporire il prodotto. Le tecniche utilizzate sono diverse e hanno l’obiettivo di ricreare in laboratorio un aroma simile o quanto meno il più vicino possibile a quello della fragola naturale. Ma attenzione: non si tratta di un processo così semplice. Sono infatti oltre 150 le molecole che compongono l’aroma di fragola e che in base a come sono combinate danno origine a svariate note di sapore quali le varianti buttery, candy, cheesy, fruity, green, ripe, dryed... 

Sta all’aromatiere esperto individuare la giusta nota per il giusto alimento, rimodulando e bilanciando gli ingredienti, tenendo conto anche della composizione chimico-fisica: se infatti, ad esempio, nella formulazione dell’aroma sono presenti olii essenziali naturali (arancia, mandarino) si deve tenere in considerazione che questi prodotti sono soggetti a ossidazione, fenomeno che può alterare l’aroma stesso.

Una volta creata una formulazione aromatica di base, l’aromatiere deve concentrarsi sulle caratteristiche secondarie dell’aroma (le diverse note) che possono determinare l’apprezzamento o meno del prodotto finale.

Infatti, tutte le sostanze impiegate per la produzione di aromi vengono continuamente testate e valutate dalle Autorità sanitarie europee e sono elencate nella cosiddetta “Union List”, una legge-guida a disposizione degli aromatieri, da rispettare rigorosamente per gustarci la giornata, in tutta tranquillità!

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