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04 novembre 2021

Chimica e società: la pastorizzazione

Qual è il primo pensiero che vi viene in mente quando vi preparate una tazza di latte oppure quando state sorseggiando un buon bicchiere di vino?

Sicuramente si tratta di momenti piacevoli, ma dovete sapere che gustarvi questi alimenti in piena sicurezza è il risultato di secoli di sperimentazione scientifica.

Fino alla seconda metà dell’Ottocento le conoscenze di microbiologia erano scarse e per aumentare la durata dei cibi si aggiungevano sostanze che ne allungavano la commestibilità come zucchero, aceto e alcol, insieme a contenitori in vetro, ceramica o giare in pietra (capaci di mantenere temperature abbastanza costanti). Tuttavia questi metodi non garantivano una conservazione del tutto sicura dei cibi. La vera rivoluzione arrivò con la scoperta delle tecniche di pastorizzazione. La pastorizzazione è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti, come il latte, necessario per ridurre al minimo i rischi per la salute dovuti alla presenza di microrganismi patogeni nel cibo, senza però alterarne le caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche. Il termine “pastorizzazione” si deve al nome del suo celebre scopritore, il chimico francese Louis Pasteur. Nominato professore di chimica nel 1854, cominciò da subito a occuparsi di fermentazione. Fu in quel momento che le industrie francesi del vino e della birra gli si rivolsero perché li aiutasse a eliminare le cause che rischiavano di rovinare i loro prodotti. Nasce proprio da questa necessità il trattamento termico che prende il nome da Pasteur stesso: la pastorizzazione. Portando il liquido a una temperatura di circa 60°C per un determinato lasso di tempo, questo processo permette di uccidere gli elementi patogeni e i microrganismi dannosi per la nostra salute senza danneggiare la qualità e il gusto del prodotto. Si vanno così a bloccare i processi di fermentazione determinati dai lieviti che alterano e acidificano questi liquidi. Pasteur comprende anche che imbottigliando ermeticamente questi ultimi, li si può proteggere da eventuali contaminazioni esterne rallentandone così il deterioramento e sfavorendo lo sviluppo di microrganismi.
È con il tempo che si è compreso come questo processo non sia efficace solamente col vino e la birra, ma che funziona anche con molti altri alimenti deperibili, tra cui il latte.

È sempre affascinante scoprire come dall’intuizione di un singolo possa aver luogo una scoperta capace di rivoluzionare la vita di tutti: Pasteur aveva capito che l’unione di sostanze chimiche e forze fisiche (in questo caso il calore) potesse interagire con il mondo a noi invisibile per neutralizzarne gli effetti dannosi.

E ora non dite che guarderete con gli stessi occhi la vostra tazza di latte e il vostro bicchiere di vino!

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