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04 aprile 2019

La carbonara e l'aiutante invisibile

C'è la giornata della pasta il 25 ottobre, quella del tiramisù il 21 marzo. Il 6 aprile però i riflettori sono tutti per lei: sua maestà la carbonara! E mentre i cuochi più esperti dibattono sulla ricetta perfetta, noi di Fatti, non fake! vorremmo parlarvi...di gas alimentari! Che cosa c’entrano? Ve lo spieghiamo subito.

Dovete sapere che grazie ad un’applicazione specifica che utilizza l’azoto, è possibile facilitare la preparazione di uno dei più grandi classici della cucina italiana. La crostatura criogenica, detta anche crusting, impiega l’azoto per surgelare superficialmente il guanciale e agevolarne il taglio, mantenendone integre le proprietà organolettiche e ottimizzando il ciclo di produzione del prodotto per il quale, nel momento del taglio, si riducono significativamente gli scarti dovuti allo sbriciolamento.
E questo è solo uno dei tanti impieghi dei gas alimentari.

Dal confezionamento in atmosfera protettiva alla surgelazione, dal raffreddamento e termoregolazione degli impasti di carne e dei prodotti da forno alla gasatura delle bevande, le applicazioni dei gas alimentari coprono tutti i singoli comparti produttivi del settore alimentare, dando un contributo importante in termini di conservazione e di sicurezza degli alimenti.

I gas impiegati nell'industria alimentare sono una decina. L’ossigeno, per esempio, mantiene il colore rosso delle carni, impedendo l’imbrunimento; l’anidride carbonica rallenta la crescita di muffe e batteri responsabili del decadimento sensoriale e riduce il raffermamento del pane e dei prodotti da forno; l’azoto sostituisce l’ossigeno per rallentare la crescita di microorganismi aerobi, così come l’argon. Azoto e argon sono usati insieme per impedire che la confezione si ritragga sul prodotto, provocandone lo schiacciamento.
Le industrie del confezionamento lavorano per trovare miscele per allungare la vita media o shelf life dei prodotti alimentari, calibrando la miscela di gas e studiando le interazioni con gli altri elementi che compongono la confezione, vaschetta e pellicola che sia. Per esempio, il pollo: se porzionato e conservato senza l’uso di atmosfera protettiva, dura 3-4 giorni; viceversa, con l’impiego di una miscela di anidride carbonica e azoto ossigeno, la shelf life arriva anche a 10 giorni.

Naturalmente anche i gas alimentari devono seguire le stesse norme di rintracciabilità e igiene imposte agli altri alimenti, e rispettare precisi requisiti di purezza imposti dai regolamenti europei. 

Saranno pure invisibili, ma sono essenziali questi gas alimentari!

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