Intanto, il piacere di gustare del buon cioccolato è determinato dalla sua composizione chimica (zuccheri, grassi, aromi, etc…), e dalla sua struttura fisica: dalla dimensione dei cristalli di grasso, dalla temperatura a cui fonde, da come lo zucchero è disperso nel burro di cacao e così via.
Le proprietà fisiche del cioccolato dipendono principalmente dalla composizione dei suoi grassi: una miscela di trigliceridi composti quasi esclusivamente da acido palmitico (27%), acido stearico (34%), entrambi grassi saturi, e acido oleico (34%), monoinsaturo. L’esatta composizione di questa miscela di grassi dipende dal luogo di origine del cacao e da come è stato coltivato. Più il cacao cresce vicino all’equatore, più i suoi grassi fondono a temperature più basse, e quindi è più morbido, a causa della differente composizione.
La particolare struttura di questi grassi li rende poco miscibili con altri tipi di grasso. Un’eccezione sono i trigliceridi presenti nel latte che si mescolano perfettamente con i grassi del cacao e danno luogo al “cioccolato al latte”.
E gli effetti benefici? I flavonoidi contenuti della polvere di cacao o nel cioccolato fondente aiutano a mantenere l’elasticità dei vasi sanguigni, contribuendo a un normale flusso circolatorio.
Questo è maggiore nel cioccolato fondente, che contiene quantità superiori di flavonoidi rispetto al cioccolato al latte (che non facilita il loro assorbimento intestinale).
Il cioccolato contiene inoltre sali minerali e vitamine, presenti in diverse quantità:
- potassio e magnesio, che intervengono nel metabolismo energetico e aiutano a sopportare meglio la fatica;
- ferro, uno dei costituenti dell’emoglobina, che interviene nei processi di trasporto dell’ossigeno nei tessuti;
- fosforo, interessato nella formazione della struttura ossea;
- rame, che svolge un ruolo fondamentale nell’osteogenesi;
- calcio (se tra gli ingredienti del cioccolato è presente il latte), che contribuisce alla normale coagulazione del sangue, contrazione muscolare e struttura dell’osso.
Tra le vitamine: vitamina B2 (riboflavina), vitamina A (retinolo), vitamina B1 (tiamina) e vitamina PP (niacina), nel loro insieme concorrono al fabbisogno vitaminico giornaliero.
Infine, una curiosità: il cioccolato contiene, in natura, una sostanza chimica, la feniletilamina che, grazie alla sua capacità di creare dipendenza e assuefazione, è alla base dell’innamoramento e dell’attrazione amorosa.
Alcuni studi correlano la feniletilamina contenuta nel cioccolato anche con la diminuzione del fenomeno della depressione e, in generale, con il miglioramento dell’umore e con l’aumento del desiderio sessuale.
Tutto perfetto quindi? Non proprio: come l’incantesimo che scade a mezzanotte, gli effetti benefici del cioccolato svaniscono se ne consumiamo troppo, dato il suo elevato contenuto calorico!
Per saperne di più:
Ministero della Salute
Dario Bressanini – Blog Le Scienze
Chimichiamo.org
